牛腩米粉

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时间: 2011-11-14 19:53:00 


玉林牛腩米粉在解放前已出名。解放后,玉林饮食业发展快,熟食粉摊渐增。其中牛腩米粉更负盛名。因为玉林牛腩米粉原汁、原味,吃来松软、滑脆,美味爽口。牛腩米粉选料讲究,制作工艺要求严格。工序是:1、选料。选用牛白腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主,其他部分适量。2、调料。每15公斤牛腩,用花生油250克,酒、盐、糖各350克,腐乳5只、生姜200克,葱头、蒜头适量。3、香料。用砂姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只,其他香料总重为50克左右,以布袋装好待用。4、制作王艺流程。把选好的牛腩置清水中漂浸半小时,漂去血污后,移牛腩置锅中,以火煮半小时,捞起,切成小块,并取出原汁待用;把切好小块牛腩再洗一次,晾干,入调料煲20分钟;把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香,洒酒少量,随即把牛腩小块倒入,与调料同炒,把香料袋置其中;加肉骨汤5公斤,以火煮3小时-4小时,把原汤倒入,煮沸,加味精适量即成。与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉;待锅中水沸才投入,边煮边搅动,待煮刘粉条轻拉即断时,捞起,经清水浸洗、捞起、晾干待甩;用时只需在沸水中烫热,捞置碗中,加进原料、调汁、牛腩,亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。




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