白散 炒米糖

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时间: 2011-11-14 19:52:00 


据清光绪年间《鬰林州志》记载:凡人家必年前预作白散、炒米、糕饼,为新年享祖用,并亲戚互相馈遗。此种风俗历数百年而不衰。

白散

白散即米花,状如圆盘,白中微黄,甘香酥脆,稍压即碎裂数块。玉林人俗称白散,即取其洁白松散之意。

白散制作,有一套完整的操作程序:

1、选料。选用的糯米要纯净、粒大、粘性好、洁白,筛去碎米后,置容器中泡浸一夜,滤起、晾干。2、笼蒸。把糯米放置蒸笼中,用猛火蒸。要掌握好糯米的熟度,过熟则板结,难透气,打胚时难脱模,油炸时难松散,吃时硬而不脆;熟度不够则粘性差,作胚时易散不成形,油炸时爆裂不完整。3、打胚。用刻有吉、福、喜、寿的凹字的木模,有大、中、小三种型号;打胚要趁糯米饭热,迅速填入木模,摊平、略压实,打在晒箕上,饭热度不够则粘性差,难成形。4、晒胚。待胚散热后,移至竹筛上晾晒,要勤翻,正反都晒,以干爽为度。5、拖糖水。把干爽的白散胚在已煮好的糖(黄糖或白糖)水中,浸匀后即捞起,叫拖糖

水;要掌握糖水的浓度,过稀则不甜,过浓则使白散胚在油炸时不散,一般水和糖的比例以三比一为宜;拖糖后的白散胚要晒干,置容器中密封待炸。6、油炸。茶油最好,花生油为次。油炸前,把白散胚晒(或烤)一次,去水气。油在锅中煎沸,逐个把白散胚放进,正面朝下,用长竹筷不断拨动,使朝同一方向旋转,待散胚浮起,即用筷把胚身翻转、压沉,再炸一二分钟,即可捞起,搁置盘中,漏去余油,散温后即可密封储藏候用。

炒米糖

炒米糖黄中带亮,颗粒均匀,状如蜂蛹、软硬适中、香甜酥脆。其传统制作方法如下:

1.选料。选用颗粒大、粘性好、无杂质的糯米,筛去碎米后,用清水泡浸一夜。

2.拌糖笼蒸。把泡浸的糯米取出,漏干,置竹箕上,倒进适量的米糖,充分拌匀,置蒸笼中,以火蒸,待米熟透即取出,晾干。

3.碓舂熟米。把筛去米糠、各自分散、略带弹性的熟米,拌以花生油适量,堆放12小时后,分批用碓春,舂时要不断把底部熟米翻到上面,直至熟米全被舂扁为止。

4.爆米花。先把备好的匀砂适量,倒进铁镬中,以猛火炒红,再放入适量扁熟米混炒,待全部爆成米花后,取出,再继续放入扁熟米。

5.熬煮糖油,用黄糖或白糖均可,按米花的重量投放适量的糖,加水,放进一些姜块,以慢火熬制、浓缩,待糖油几次沸起白泡,用筷子能粘起糖油,滴入冷水中凝成球状为最佳浓度。

6.成型。先在竹箕内堆放好米花,迅速把已煮好的糖油浇进堆中,接着以最快的速度把米花与糖油拌匀,以竹筒或他物压平,待散温凝固,用刀切成小块,移放瓦缸(或铁箱)中,密封保藏。

解放后的70年代至80年代,按照传统工艺制作的米花糖逐年减少。因为这种制作工艺复杂,现在有一种爆米机能把传统炒米糖的浸米、笼蒸、舂扁米、爆米花的工艺并为一次,爆出米花体积大,粘米可代替糯米,但没有传统炒米糖那种甘香酥脆的独特风味。

80年代后,随着商品经济的发展,每年春节前,玉林市食品商业单位和一些个体工商业户都仿照传统工艺,制作大批白散、炒米糖投放市场。城中居民多从市场选购。但农村的家庭多数仍自己手工制作。




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