肉丸

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时间: 2017-04-06 19:51:00 


肉丸,玉林人称肉蛋。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、无渣,味鲜美,富弹性,从高处扔下,弹起10厘米至20厘米。民国时期,玉林的酒楼、饭店多有肉丸出售。肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴,30年代至40年代,城区专卖肉丸的摊档有十多个。那些制作肉丸高手,以其产品的独特风味广招顾客,生意兴隆。但是每日仅销售4公斤至5公斤。

解放后,传统肉丸的制作工艺,得到继承和推广。70年代至80年代,除几家大酒楼有肉丸制作高手外,许多熟食摊和企业单位的厨师也能制作。有少数肉丸名家,靠此发家致富,80年代后期,城区各大菜市,每天都有专卖肉丸的摊档二三十个。

肉丸制作,有一套完整的操作程序:

一、选料。选用黄牛肉,后腿肉为佳,也可用精瘦猪肉代替。二、工序和要求:把选好的牛肉剔筋去膜,切成厚片。捶成肉浆。置肉片于平滑的青石板上,用木槌(荔枝木槌为好)边捶边翻动。用力均匀,快慢适度,过快则其热不散,易成腐渣,食之无味。肉浆以用手抓起放下,肉不粘手为度。1人一小时可捶牛肉1.5公斤。拌料摔打。把肉浆移置大瓦钵,加进枧水、盐、胡椒粉、味精适量,制作者叉开五指,插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌,以使肉浆的微孔增加,形成网状结构,使水份与调料均匀;然后把整团肉浆掀起,在钵中摔打,连续十几次,以把肉浆拉开,能自动收缩为度,以增加肉蛋的脆度。制作成丸,先把锅中水烧至温度50℃后,左手抓肉团,稍用力一抓,让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出,右手持汤匙迅速一勺,即得拇指大小的肉丸,落入锅中。操作完毕,把锅水加温至微沸,待肉丸浮起,捞放容器中。

1990年引进绞肉机绞肉,取代最费力气的手工把猪、牛肉捶成肉浆这道工序,三分钟就可把1.5公斤牛肉绞成肉浆,工效比用木槌打提高20倍,但制就的肉丸脆度下降。用绞肉机把牛肉绞一二次,绞成粗肉浆后,再用木槌打,既提高工效,又可保持肉丸脆度。




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